caramel notengebak
Caramel-notengebak (24 stuks) Maak het deeg en de caramel het liefst een dag van te voren. We gebruiken een vorm voor 12 stuks, het recept is gebaseerd op 24 stuks. De hoeveelheid caramel is het minimum wat je kunt maken, anders kun je de temperatuur niet aflezen. Meer maken kan wel, de caramel is voor van alles te gebruiken en in de koelkast een paar dagen houdbaar.
deeg:
- 400 gram Zeeuwse bloem
- 135 gram witte basterdsuiker
- 265 gram boter op kamertemperatuur
- 25 gram geroerd ei
- 3 gram zout
Mix de suiker en de boter. Meng daarna het ei er door. Vervolgens het zout en de bloem. Kneed het kort tot een samenhangend deeg. Koel het deeg minstens 2 uur.
caramel:
- 100 gram water
- 275 gram witte basterdsuiker
- 200 gram ongezoete slagroom
- 50 gram boter
vulling:
250-300 gram noten (walnoten, hazelnoten pecannoten…..) Wij hebben pecannoten gebruikt.
werkwijze:
Gebruik een kleine, maar wel redelijk hoge pan. Wij gebruikten een 2,5 liter Ikea 365+. Breng het water aan de kook. Wanneer het water kookt de suiker toevoegen. Tijdens het koken steeds bijwassen. Dit betekent met een schone kwast, gedoopt in water steeds de spettertjes die vlak boven het oppervlak tegen de pan slaan wegwassen.
Kook de suikermassa door tot het de gewenste kleur heeft. Hoe donkerder hoe meer smaak, maar te donker wordt bitter!
Wanneer de kleur goed is de slagroom toevoegen.
Waarschuwing: omdat de massa veel heter is dan 100 graden gaat de slagroom direkt koken en bruisen. Direkt doorroeren met een garde. Er ontstaat vrij veel stoom, dat is normaal. Gebruik een ovenwant of een lange garde.
Wanneer de massa weer rustig geworden is de boter toevoegen en wegroeren.
Doorkoken tot 108 graden C. Hiervoor heb je een suikerthermometer nodig. De juiste temperatuur bepaalt de goede suiker/water verhouding. Wanneer er te veel water achterblijft (te laag kookpunt) gaat de caramel tijdens het bakken uit het gebak koken. Laat de massa afkoelen.
Uitrollen en vullen:
Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm. Gebruik hiervoor eventueel deeglatjes
Bestuif het werkvlak met voldoende bloem.
Steek de rondjes uit voor deksel en bodem (vaak 8 cm voor de bodem en 6 cm voor de deksel). Vul hiermee je vorm. De dekseltjes uitsteken en even aan de kant bewaren.
De caramelvulling verder verwerken:
Verwarm de caramelvulling tot ongeveer 40 graden. (In de magnetron of in de oven.) Houd 2 eetlepels caramel apart voor de fondant. Breek 250-300 gram noten in kleine stukjes.Leg de noten in een theedoek, dubbelvouwen en fijnrollen met een deegroller. Roer dit door de inmiddels zachte caramel. Doe de vulling in de bakjes, niet te vol!
Leg de deksels er op, licht aandrukken.
Bakken
op 190 graden, 17 minuten. De deksel blijft vrij licht. Wanneer het produkt te lang gebakken wordt gaat de vulling er uit koken. Laat het gebak een half uur afkoelen in de vorm. Leg dan een passende snijplank over de vorm en keer het geheel om. Vorm wegnemen.
Afwerking:
Het gebak wordt “op de kop” afgewerkt. Maak met 120 gram poedersuiker en 16 gram water fondant , roer de warme caramel erdoor. Dip het gebak even in de fondant, afwerken met een noot. Dit gebak is heel goed in te vriezen.
Bij de bakker wordt dit meestal in de portugeesvorm gebakken, de rechter. Wij hebben een mooie niet meer leverbare geribbelde vorm van Nordicware gebruikt.
Variaties:
- Heb je nog wat amandelspijs liggen? Maak ongeveer 50 gram aan met 10 gram water en doe in ieder bakje voor de caramelvulling een theelepel spijs.
- Maak het recept ook eens met hazelnoten.