Veel gestelde vragen

Hoe weeg/meet ik de ingrediënten af?
Wij geven zelf de voorkeur aan het gebruik van een maatschepje voor gist en zout . Het meest gebruikt wordt het dubbele schepje met aan één kant de teaspoon en aan de andere kant de tablespoon.
Het kleine schepje bevat vol en afgestreken:

3,5 gram gist
6 gram zout

Heb je een ander maatschepje, weeg dan even 10 volle, afgestreken schepjes. Op die manier verklein je je weegfout.
Voor alle andere ingrediënten, ook voor het water, gebruik je je weegschaal. Het gebruik van de maatbekers geeft vaak veel grotere meetfouten.
Meel moet nooit met maatbekers worden afgemeten, het volume van bijvoorbeeld 1 kg maïsbroodmix is veel groter dan 1 kg tarwebloem.

Altijd wegen!

In mijn boekje staat een ander recept voor volkorenbrood dan op jullie verpakking, wat moet ik aanhouden?
Zonder al te eigenwijs te willen zijn, ons recept. Het recept dat wij op ons product hebben staan is uitgetest in verschillende machines en met de hand. Voor verschillende volkorenmixen hebben wij verschillende recepten.
Het recept van de machine-fabrikant is gebaseerd op gemiddelden.Toch kan ons recept soms aangepast moeten worden aan Uw eigen situatie/machine.
zie ook deuken in het brood.

Wanneer moet ik afwijken van het recept?
Je moet, wanneer je een product voor het eerst bakt, altijd even voelen aan je deeg. Je kunt hiervoor rustig de machine opendoen wanneer hij aan het kneden in. Voel dan even aan het deeg, dat moet niet te droog zijn. Wanneer je je handen niet hoeft te wassen is het deeg, zeker voor in de broodbakmachine te droog! Gebruik wanneer je iets nieuws probeert liever ook geen timer, bak wanneer je in de buurt bent en voel aan het deeg. Hou er ook rekening mee dat meel wat in de winter in een keukenkastje boven de CV staat veel vocht verliest. Verder kan het nodig zijn met je gisthoeveelheid te variëren zoals hieronder beschreven.

Eerst lijkt mijn brood prachtig te rijzen, later zit er een deuk in, wat moet ik doen?
Veel mensen zijn geneigd dan wat meer gist te gebruiken, dat werkt juist averechts.
Wat gebeurt er? Het gaat eigenlijk te vroeg, te mooi.
Het duurt gewoon te lang dat het brood gebakken wordt. Nu kunnen we de programma’s van de machine niet veranderen dus moeten we zorgen dat het brood wat langer over het rijzen doet. Dus minder gist.
Dit vroeg rijzen kan komen doordat je zachter water hebt dan gemiddeld, de kalk is een enorme gistremmer. Ook kan het zijn dat je machine vrij warm rijst, of een heel lange narijs heeft.

Ik bak met de hand, kan dat ook met jullie producten?
Ja zeker, wat in de machine kan kan ook met de hand. Er is wel een verschil in receptuur. De hoeveelheid gist en water wordt aangepast.
Op alle producten hebben wij naast het machinerecept ook de doseringen voor handbereiding staan.
Tip: Wanneer je je broodbakmachine alleen gebruikt om te kneden en het brood afbakt in de oven gebruikt je de doseringen voor handbereiding.

Ik bak met de hand, hoe laat ik het deeg rijzen?
Rijzen gaat goed op veel manieren, eigenlijk is het moeilijker om het rijzen te stoppen.
Een bakker heeft een mooie rijskast waarin temperatuur en luchtvochtigheid perfect te regelen zijn. Dit heeft hij nodig omdat hij volgens strakke planning moet kunnen werken.
Wanneer je een extra spoelbak hebt kun je wat kokend water er in laten staan, de bak afdekken met een ovenrooster, daarop zet je dan je brood, dit weer afgedekt met (ingevet) plastic. Op die manier hou je de temperatuur hoog genoeg met een goede luchtvochtigheid. Maar het kan ook veel simpeler, gewoon op het aanrecht, wel afdekken tegen uitdrogen.
De temperatuur ligt dan wat lager en dus duurt het gewoon wat langer.
Zet je broden voor het rijzen liever niet op een radiator, dat is al snel te warm en het deeg droogt uit.

Wat is broodbloem?
Wanneer in een recept aangegeven wordt dat je broodbloem of eiwitrijke bloem moet gebruiken gaat het om het eiwitgehalte. Het komt er op neer dat de tarwe verbouwd moet zijn in een gebied met landklimaat. Het eiwit in de tarwekorrel ontstaat door zonlicht. Dit eiwit is de elasticiteit in je deeg. Het vormt het glutennet. Vergelijk het eiwit met kauwgom, tijdens het kneden nemen de “kauwgomstukjes” het water op en plakken ze aan elkaar vast ze blijven met dunne draadjes aan elkaar zitten. Dit glutennet moet de belletjes die tijdens het gisten ontstaan vasthouden.
Wanneer je bloem (of volkorenmeel) niet voldoende eiwit bevat blijft je brood laag, de belletjes zijn ontsnapt. Je ziet dan als je het brood doorsnijdt dat het bovenin nog wel wat gerezen is, maar onderin nauwelijks. Het is onderin dan ook klef en dus niet gaar.
Gebruik de patentbloem uit de supermarkt dan ook alleen voor appeltaart e.d. maar niet voor brood.Dit zelfde beeld kun je trouwens ook krijgen wanneer het deeg (ook met voldoende eiwit ) niet goed gekneed is. Het glutennet is dan niet gevormd. Dit kan komen doordat het deeg te droog was, of dat je mengsel te zwaar was voor je machine. Voeg dan dus eventueel water (voelen aan het deeg) en/of broodverbetermiddel toe.

Waarom staat er op jullie suikerchips etiket “Nooit in de broodbakmachine?”
Er zijn twee redenen waarom je suikerchips niet in de broodbakmachine mag doen:
1. Het krast enorm tijdens het kneden.
2. Suiker van 180-190 C is een enorm agressieve stof, de afdichting van de doorvoer voor het schoepje kan hier niet tegen.
In sommige recepten vind je wel eens wat trucjes om het eerste probleem te omzeilen, het tweede probleem blijft.
Voor de meeste machines geldt dat de prijs van een blik de helft van de prijs voor de totale machine is, dus gewoon niet doen.
De kleine wegwerpvormen die de bakker ook gebruikt zijn niet duur en handig in gebruik.

Waarom is bakkerszout zo belangrijk?
Allereerst, het bakt niet anders dan keukenzout. Het gaat om iets anders, om jodium. Bakkerszout bevat jodium, net zoals jozozout. Het grote verschil is de hoeveelheid: Jozozout bevat 21 milligram per kilo zout en bakkerszout 58 milligram. Jodium is een spoorelement dat belangrijk is voor de productie van schildklierhormonen. Deze hormonen zijn nodig voor een goede groei, de ontwikkeling van het zenuwstelsel en de stofwisseling. Van nature komt jodium voor in zeewier, zeevis en eieren. Toegevoegd jodium zit in gejodeerd keuken-, tafel- en dieetzout, bakkerszout, brood dat gebakken is met bakkerszout en sommige vleeswaren. 

Een jodiumtekort komt alleen voor als iemand weinig of geen brood eet, ongejodeerd of biologisch brood eet en ook geen gejodeerd keukenzout gebruikt. Bij een jodiumtekort gaat de schildklier trager werken en opzwellen (krop). Bij kinderen leidt jodiumgebrek tot een groeiachterstand en een verminderd leervermogen en bij een groot tekort tot dwerggroei.

Hoeveel jodium krijgen we binnen?

Het RIVM gaat er van uit dat we 40% van onze jodium uit brood (bakkerszout) krijgen en 60% uit jozozout komt. De aanbevolen dagelijkse hoeveelheid jodium is 150 microgram oftewel 0,15 milligram.

40% van 150 microgram = 60 microgram (0,06 milligram) uit bakkerszout 

60% van 150 microgram = 90 microgram (0,09 milligram) uit jozozout

Hiervoor moet we eten:

1,03 gram bakkerszout: 1,03/1000 x 58 = 0,05974 milligram jodium

4,3 gram jozozout: 4,3/1000 x 21=0,0903 milligram jodium

Hoeveel brood is dat?

In een brood zit 7,5 gram bakkerszout.

Om 1,03 gram bakkerszout binnen te krijgen moet je dus 1,03/7,5 = 0,136

Per persoon per dag dus ongeveer 3,5 plakken (van 25 plakken per brood)

Wanneer je daaronder zit is het dus verstandig ook gewoon in de keuken bakkerszout te gebruiken.

Wanneer is teveel jodium schadelijk?

Teveel jodium is ook niet goed, de bovengrens ligt op 600 microgram per dag. (bron vitamine-info.nl)

De bovengrens van 600 microgram per dag zou je pas halen bij een gebruik van ruim 10 gram bakkerszout: 10/1000 x 58 = 0,58 miligram = 580 microgram

Wat is broodverbetermiddel?
Broodverbetermiddelen zijn stoffen die meestal worden toegevoegd om het brood langer vers te houden. Het zijn vetstoffen.
Wanneer je ze niet wilt gebruiken kun je ze vaak vervangen door bijvoorbeeld olijfolie.
Het is wel zo dat sommige machines niet zonder broodverbetermiddelen kunnen.
Het gaat dan vaak om de goedkopere machines met minder kneedkracht (Eén of twee kneedhaken maakt daarbij niet uit). Je kunt het zelf heel gemakkelijk uitproberen, bijvoorbeeld:
– een pak kant en klaar witbrood bakt wel goed, maar
– een witbrood (wel eiwitrijke tarwe gebruiken!) met alleen gist, zout en olijfolie bakt niet mooi
In de kant en klaarmixen zitten altijd broodverbetermiddelen. In dit geval heb je dus broodverbetermiddelen nodig, soms toegevoegd, soms al aanwezig in de mix.
Het gaat dan vaak om E471 E472e E481 of E482. Wanneer die al in de mix zitten bakt het mengsel meestal wel goed in alle machines.